El típico bizcocho genovés que usamos como base de tartas y pasteles es un dulce perfecto para quienes busquen ese sabor de los bizcochos tradicionales sencillos, con una miga muy suave y esponjosa, y no pueda consumir lácteos. Hemos conseguido una versión además apta para celíacos o quien no pueda tomar gluten, y libre de azúcares añadidos al endulzarlo con eritritol.
Hemos seguido como punto de partida esta receta de Cocinando entre olivos adaptándola a la versión sin azúcar, disminuyendo un poco la cantidad de aceite y añadiendo zumo de limón para darle más aroma y frescura.
El eritritol deja una textura ligeramente diferente al azúcar corriente pero da resultados mucho mejores que otros edulcorantes como la estevia industrial o alternativas en polvo.
Eso sí, endulza un poco menos que el azúcar.
Precalentar el horno a 180º C sin aire y engrasar o forrar un molde redondo desmontanble de 20-22 cm de diámetro. Separar las claras de las yemas de los huevos en recipiente distintos y mezclar las yemas con el eritritol y la ralladura de limón.
Montar las claras casi a punto de nieve con una batidora de varillas y reservar. Sin necesidad de limpiar las varillas, batir las yemas y el eritritol hasta que quede una mezcla esponjosa de tono pálido. Añadir el zumo y el aceite, y batir más hasta incorporar.
Agregar la maizena tamizada con el sobre doble de gasificante (o usar 1 de impulsor químico) y mezclar con varillas manuales. Agregar poco a poco las claras montadas con movimientos envolventes hasta tener una masa esponjosa homogénea.
Verter en el molde y hornear a media altura o en la parte algo más baja del horno durante unos 25-35 minutos. El tiempo final dependerá del tamaño del molde y el horno; comprobar el punto pinchando con un palillo en el centro. Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla.
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