Las catas de agua empiezan a estar presentes en todo tipo de escuelas y centros de formación para profesionales de la gastronomía, aunque de forma discreta si tenemos en cuenta que hace unos años se preveía cierto boom que finalmente no llegó.
Cada vez son más los restaurantes que cuidan su oferta de agua
y la escogen en función de una serie de factores, como es su proporción de minerales y cómo esta influye en el sabor, aroma e incluso densidad del líquido.
Que las aguas minerales presenten una serie de matices frente al agua del grifo no significa en ningún caso que esta última sea de mala calidad, y muchísimo menos insalubre.
Lo explica Mar Luna, directora de la Escuela Europea de Cata y formadora en catas de agua:
“El agua de la red pública española es una de las mejores del mundo.
No solo es apta para el consumo, sino que es de gran calidad, ya que se somete a unos rigurosísimos controles de forma constante”.
Existen, sin embargo, grandes diferencias por zonas en lo que respecta al sabor.
“Hay que tener en cuenta que el agua se filtra a través del suelo y que este suelo no es el mismo, pongamos por caso, en el Macizo Central que en el área del Mediterráneo.
El agua que se filtra va arrastrando contenidos y aunque se somete a unos rigurosos procesos para que sea bebible, su sabor puede variar en función del contenido en cloro y sales minerales.
Esto hace que en Madrid y alrededores el agua del grifo sea muy buena y en otras zonas, como el Mediterráneo, esta sea algo más pesada, más dura, con una salinidad alta y también mucha cal”, explica Luna,
quien insiste en que “ya les gustaría a muchos países del entorno tener un agua tan buena como la española”.
Estas particularidades que encontramos en la zona mediterránea dan lugar a anécdotas curiosas, como la que explica Luna:
“hay algún valenciano devoto de la paella que se lleva el agua del grifo de su zona si tiene que hacer paellas en su lugar de vacaciones, ya que asegura que sin ella no queda igual”.
Sin embargo, entre el agua de la red pública y el agua embotellada de manantial existe, en palabras de Luna, “un abismo”.
Esta última procede siempre de un manantial, propiedad del estado, el cual ofrece concesiones por una cantidad determinada de años, que pueden ser incluso 100.
Tras someterse a un férreo control de calidad, el agua se embotella y se transporta.
“Lo verdaderamente caro de este proceso es el envasado y el transporte, y es también lo que en ocasiones marca la diferencia a nivel de marketing”, continúa la directora de la Escuela Europea de Cata.
A la hora de la cata, un agua dice muchas cosas sobre el manantial del que procede dependiendo de las proporciones de minerales que presenta.
Toda esta información (tanto la presencia de minerales cómo la cantidad) se encuentra en las etiquetas.
Los minerales presentes en el agua son sodio, bicarbonatos, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos y potasio.
Pese a que el contenido es ínfimo y no va a tener incidencia a nivel nutricional, sí que es cierto que las proporciones de minerales “pueden matizar el sabor y estructura del agua”, continúa Luna.
Por su parte, Meritxell Falgueras, sumiller y miembro del International Taste Institute de Bruselas (una organización que reúne a los mejores sumilleres del mundo para catar diferentes aguas),
señala que “en el caso del agua, los sabores y matices son muy sutiles, por tanto se recomienda asistir a las catas a primera hora de la mañana y sin perfumes, para poder captar sin interferencias la presencia de determinadas notas”.
En función de una serie de variables, este organismo otorga una serie de certificaciones (una etiqueta azul con tres estrellas) reconociendo la excelencia de las mejores aguas del mundo.
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